臭氧在食品行业的应用领域 

臭氧以其特有的气味（wèi）而得（dé）名（míng），它（tā）是一种气体（tǐ）强氧化（huà）剂（jì），具有杀菌（jun1）力强，不产生（shēng）任何残留污（wū）染（rǎn），可（kě）直（zhí）接对食品（pǐn）使用等优（yōu）点。作（zuò）为一（yī）种广谱高效杀（shā）菌剂，其杀菌速度较氯快（kuài）300—600倍，可以快速杀灭各（gè）种（zhǒng）细菌繁（fán）殖体和芽孢、病（bìng）毒（dú）和真菌，如大肠（cháng）杆菌、沙（shā）门（mén）氏菌、金黄色（sè）葡萄球（qiú）菌、枯草（cǎo）杆菌黑色变种（zhǒng）芽孢、黑曲霉、乙型肝炎表面抗原等。臭氧极不稳定，可（kě）自（zì）行分解成氧，不产生任（rèn）何残留。臭氧（yǎng）用（yòng）作杀菌剂的最（zuì）早试验是1886年由（yóu）梅（méi）利（lì）坦斯在法国（guó）进行的，最早的实例是1909年法国（guó）科隆冷（lěng）冻（dòng）厂利用臭氧（yǎng）对（duì）冷（lěng）藏牛（niú）肉表面杀（shā）菌以提高贮藏期。近年来，臭氧在食品行业的应用得到快速发展（zhǎn），1995-1996年间，日本、法国、澳大利亚相继立法，允（yǔn）许臭氧（yǎng）在食品行业中广泛使用。1997年4月（yuè），美国食品与医药管理局（FDA）放弃对食品（pǐn）加工（gōng）使用臭氧的限制政策（cè），承认臭氧应（yīng）用于食（shí）品过程符合GRAS（通用安全（quán）标准（zhǔn））要求。1928年（nián），英国人在我（wǒ）国的天津建立“合记蛋厂”，其打蛋车间就（jiù）利用臭（chòu）氧消毒。20世（shì）纪30年代末，美国80%的冷藏蛋库都装有臭氧发生（shēng）器，提高了鸡（jī）蛋的储藏期（qī）。到了20世纪90年代（dài）中期，我国不少中外合资食品企业，在车间的杀菌净化（huà）、易腐食品（pǐn）的保鲜、储存（cún）仓库及食品船舱（cāng）等环节都安装了臭氧发生器（qì），后（hòu）又推广到食品集装箱、食（shí）品冷（lěng）藏车内（nèi）。

尽管在我国的药品生产GMP验证中早已推荐了臭氧灭菌方法，但（dàn）臭氧在食品生的 应用是（shì）在近两年才得到一个蓬勃发展的机会。使用成功（gōng）的主要有以下几（jǐ）个方面：

（一（yī））加工（gōng）车间（库（kù））与加（jiā）工设备的（de）消（xiāo）毒（dú）灭菌

在食品厂（chǎng），臭氧气体用（yòng）于（yú）食品加工间、贮藏室与加工设备消毒是非常方便、有效（xiào）的。传统的消毒方（fāng）法是用（yòng）甲醛等化（huà）学试剂熏蒸，众所周（zhōu）知，甲醛熏蒸的弊病较多，国外近期（qī）研究证明，在控（kòng）制空气微生物方面，臭氧是甲（jiǎ）醛和（hé）其（qí）他化学熏剂的替代物。通过化（huà）学（xué）雾化、紫外线与臭氧作消毒剂的对照试验，结论是臭氧既有（yǒu）效又无残留，臭氧“大大抑制”了加（jiā）工（gōng）设备中大肠杆菌群小球菌和酵母菌的（de）生长。

其方法是将臭氧发生（shēng）器（qì）直（zhí）接（jiē）放在空（kōng）调净化（huà）系统的风道中，称为（wéi）内置臭氧（yǎng）发生器。臭氧随着风道的气流，送入各（gè）洁净区，对洁（jié）净（jìng）区进行（háng）消毒（dú）灭菌（jun1），剩余臭氧吸入回风口，由中央空调带走。也可以（yǐ）将臭氧（yǎng）发（fā）生器放在中央空调风口的外面，将（jiāng）臭氧打入中央空调（diào）的风道（dào）中，然后被送入各（gè）洁（jié）净区，称为外置式臭氧发生器。外置式臭氧（yǎng）发（fā）生器（qì）安（ān）装（zhuāng）检（jiǎn）修方便，但制造成（chéng）本（běn）要高一点。两种方（fāng）法消毒效果（guǒ）都是一样的。按照卫生部消（xiāo）毒技术规范的要求，对空气消毒的臭氧浓度是（shì）5ppm，但事实上，洁净区的（de）消毒不仅是对空气的消毒（dú），实际上（shàng）还（hái）包括了对物（wù）体表面的消毒，所以，设计时（shí）的浓度一般（bān）应（yīng）大于10ppm。每天（tiān）上班前开机1.5～2.0小时，下班后开机1小时，就可以保证一（yī）天内洁净（jìng）区（qū）的浮游菌（jun1）和（hé）沉降菌达到（dào）SSOP的（de）要（yào）求。
　　从使用臭氧进行灭菌的食品厂的检测报告可看到，菌检全部合格，完全（quán）替代了令人头（tóu）痛的甲醛熏蒸大消毒。同时，使非生产作业减（jiǎn）少（shǎo），能耗减少，取得了满意的效果。

（二）空间的消毒（dú）灭菌

速冻食品、冷饮食品、肉（ròu）蛋奶制品加工车间与包装车间（jiān）利用臭氧消毒效果好。同时可去除异味（wèi）污染（rǎn）。一（yī）般（0.5～1.0）×10^-6臭氧即可达到80%以上（shàng）的（de）空气杀菌（jun1）率。在150m³的车间内，臭（chòu）氧（yǎng）消毒2h（估计臭氧（yǎng）浓度4×10^-6左右（yòu））前后对（duì）照数（shù）据：

空（kōng）气中（zhōng）细菌总数（个/ m³）                  消（xiāo）毒（dú）前/消毒后

冷却间                                   105/26（冷却间（jiān）消（xiāo）毒浓度需提高）

包装间                                   1325/0

对（duì）于中央空调净化系统以外的洁净区，或需要灭菌的其他房间（jiān）则需单独进行灭菌处理。方法是选用臭氧发（fā）生器，直接安装在该房间内。根据需要设定（dìng）消毒时间，消毒结（jié）束（shù）便自动关机，所以使用非（fēi）常（cháng）方便（biàn）。按房间空（kōng）间体（tǐ）积的大小（xiǎo）选型使用（yòng）。只（zhī）要满足臭氧（yǎng）浓（nóng）度的要（yào）求，就可以达到消毒灭菌的（de）目的（de）。比用化学试剂对房间的熏（xūn）蒸要省事得多，可完全（quán）代替化学熏蒸，缩短消毒时间，避（bì）免二次污染。
（三（sān））物品的表面消毒灭菌

在（zài）食品生产过程中，常常要对原材料、工具（jù）器材、包装物、生产场所等进行物体表面消（xiāo）毒。传统的方（fāng）法是用紫外（wài）线消毒，但消毒（dú）不（bú）彻底，存在消毒死角（jiǎo），衰减快，对（duì）于特定环（huán）境中的某（mǒu）些细菌无法杀死（sǐ）等（děng）种种弊端（duān）。《消毒技术规范》中介绍，对于浸没在臭氧气体（tǐ）中的物体表面，接触一段（duàn）时间，可将（jiāng）表（biǎo）面（miàn）细菌杀死。

（四）食品设备、容器（qì）、工具、生产过程的消毒（dú）灭菌

在饮料、果汁等生产过程中，臭氧（yǎng）水可用于管路、生产设备及盛装容（róng）器的浸泡和冲洗，从而（ér）达到消（xiāo）毒灭菌的目的（de）。采用这种浸（jìn）泡（pào）、冲洗（xǐ）的操作（zuò）方（fāng）法，一是管路、设备及盛装容器（qì）表面上的细菌（jun1）、病（bìng）毒大量被冲淋掉；二是残留在表面上的未被冲（chōng）走的（de）细菌、病毒（dú）被臭氧杀死，非常简单省事（shì），而（ér）且在（zài）生产中不会产生死角，还（hái）完全（quán）避（bì）免了生产中使用化学（xué）消（xiāo）毒剂带来的（de）化学毒害物（wù）质排（pái）放及残留等问题。另外，利用臭氧水对生产设备等的消毒灭菌技术结合（hé）膜（mó）分离工艺、无菌灌装系统等，在（zài）酿造工业中用于酱油、醋及酒类的生产，可提高产（chǎn）品（pǐn）的质量和档次。

在蔬（shū）菜加（jiā）工中的（de）应用（yòng），如（rú）小包装蔬菜（cài）如传统的榨菜、萝卜、小黄瓜等食品加工中（zhōng），很多企业为延长产品的（de）保质（zhì）期，往（wǎng）往采用包装后高温杀菌的工艺，这样不仅对产品（pǐn）的色泽、质地等带（dài）来了不利的影响，而且还消耗了大量的（de）能源。利用臭氧（yǎng）水（shuǐ）冷（lěng）杀菌新技术可避免传统（tǒng）加工工艺对产品质（zhì）量带来的不利影响，并且可提高（gāo）产品（pǐn）质量，降（jiàng）低生产成本。

在冷库（kù）中（zhōng）的应用主要（yào）有三个方面：一是杀（shā）灭微（wēi）生物—消毒（dú）杀菌（jun1）；二是使（shǐ）各种有臭味的无机物（wù）或有机（jī）物氧化（huà）—除臭；三是使新陈代谢产物氧化，从而抑制新陈代谢过程。